ブックタイトルbookcopolo2105

概要

bookcopolo2105

教えて！森田さん今月のテーマ安全で健やかな食生活のために6月からHACCPが義務化に今年の6月から、原則として全ての食品事業者に、HACCPの実施が義務付けられることになりました。HACCPとは、安全な食品を消費者に届けるために、食品事業者が取り組む衛生管理の方法です。日本のHACCPがどのようなものか、ご紹介します。改正食品衛生法で義務化にHACCPは「Hazard Analysis and CriticalControl Point」の略で、「ハサップ」とも呼ばれます。食品の製造工程における微生物や異物混入などの危害要因を分析（HA）して、あらかじめ工程ごとに重要管理点（CCP）を決めて管理をするという方法で、国際基準として海外では広く普及しています。HHazard危害要因食のハサップA C C PAnalysisCritical Control Point分析重要管理点各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析（HA）特に重要な管理点（C C P）を定め、継続的に監視・記録する工程管理システムHACCP：安全で衛生的な食品を製造するための管理方法日本でも東京オリンピック・パラリンピック開催を契機に国際基準に合わせようと、2 018年に食品衛生法が改正されました。その後、準備期間を経て今年の6月1日より完全義務化となります。対象は、食品の製造、加工、流通、販売などの事業者で、個人経営のレストランや居酒屋、豆腐屋などの小規模な営業者も含まれます。HACCPの国際基準は7原則12手順が定められており、事業者はこれに沿ってHACCPチームを編成しシステムを構築していきますが、そのた執筆者PROFILE消費生活コンサルタントもりた森田満樹めには専門知識が求められます。こうした基準づくりが小規模な営業者にとって大きな負担になるため、厚生労働省は義務化にあたって、簡略化した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という基準を別途つくりました。小規模でも取り組めるように業種別の手引書も作成し、これをもとに地域で保健所などによるHACCP講習会などが開催されています。HACCP導入で食品安全のレベルアップをHACCPが義務化される以前から、多くの食品事業者は自主的に導入を進めてきました。京都生協コープ商品にも取り入れられており、皆さまにとってはおなじみかもしれません。食品工場を見学する時もHACCP視点で見てみましょう。例えば危害要因が加熱温度の場合は何度で何分間か、異物混入の場合は金属検出器でどう管理しているか、記録はどうしているか、またHACCPの前提となる一般的な衛生管理として、例えば入室の際に外部から汚染を持ち込まないよう着替えなどの仕組みはどうかなど、現場で聞いてみましょう。HACCPは考え方で、１つの形として見えるものではありませんが、工場全体の取り組みを知ることで理解が深まるはずです。また、小規模の営業者でも取り組みが進んできています。現在はコロナ禍で外食事業者は厳しい状況に置かれていますが、HACCPを導入して消費者に少しでも安全な食品を提供していこうと頑張っておられるお店がたくさんあります。事業者のこうした地道な取り組みを知り、私たちが応援することで食品安全がさらにレベルアップすることを期待したいと思います。ま消費者団体（一社）Food CommunicationCompass代表。消費生活コンサルタント、東京海洋大学非常勤講師。食品安全、食品表示、消費者問題などで、講演や執筆活動を行っている。著書は『新しい食品表示がわかる本（女子栄養大学出版部）』『食品表示法ガイドブック（ぎょうせい）』など。きコーポロ2021年5月号