ブックタイトルbookcopolo2107

概要

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「この場所ならではの味」を大事にしたい▲「色よし、味よし、香りよし」の三拍子揃った大原のちりめん紫蘇。緑の里山に赤紫が映えますしば漬」の製品化を担当する「株式会社丸漬」の橋本さん。本場・大原のしば漬けは、なすと紫蘇を塩で漬け込み、乳酸発酵させてつくります。ところが35年ほど前、しば漬けブームを起こしたテレビCMをきっかけに、主にきゅうりを使って味を似せた漬物が、しば漬けと広く認知されてしまったのです。「本場のしば漬け」を食べてほしい商品開発のきっかけは、京都生協からの呼びかけでした。「京都の三大漬物の一つであるしば漬けを、京都生協のオリジナル商品としてつくりたい」との想いから1990年に製造・供給が始まりましたが、発売当初は組合員から「歯切れが悪い」「酸っぱい」などの意見が。一般化した「しば漬け＝きゅうり」のイメージにより、なすの食感や化学調味料を使わない自然な味わいを違和感と捉えられてしまったのでした。「発酵食品の認知度が高くなった今こそ、本来のしば漬けを多くの方に食べていただきたいです」と、橋本さんは熱く語ります。「大原の里生しば漬」の一番の特長は、なんといっても原料の大原産の「ちりめん紫蘇」。大原盆地独自の地形と気候で育った赤紫蘇は、香り、発色ともに専門家から非常に高い評価を受けており、原品種に近いといわれています。この品種は他の地域では育ちにくいことから、大原ならではの味が出せるというわけです。生しば漬をつくるのは、大原の「奥田しば漬本舗」。代表の奥田充さんは、祖父の代からの味を変わらずご家族で守り続けています。漬け込みはなすが旬の6～8月のみで、一気に1年分を漬けます。原料はなコーポロ2021年7月号