ブックタイトルbookcopolo2111

概要

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工場に息づくたし職人、焼き職人の勘と技▲「京のだし巻」の味を決める一番だし。惣菜工場が自社でだしを取るのは全国的にも珍しいのだとか「試作品の試食では、自社抽出しただしを使ったものがおいしいと組合員さんから高評価でした」と土井さん。開発に1年以上かけて、1999年に新「京のだし巻」が誕生しました。卵55％に対してだし45％という、だし巻の黄金比率の１：１に限りなく近い仕様です。こだわりのだしは、かつお節、いわし節、さば節をブレンドし、自社工場で煮出した貴重な一番だし。このだしが今も「えるほど大切に引き継がれています。京のだし巻」の命と言専用焼き鍋で一つひとつに精魂込めて久御山町にある吉田喜の工場には、だしの良い香りが漂います。「だし専門の担当者が、自身の五感を頼りに香りや色調などをチェックしながら丁寧に抽出していきます」と教えてくれるのは、営業部の浅田憲一さん。抽出後のだしは冷却してから、卵、薄口しょうゆや本みりんといった調味料類と混ぜ合わせます。レシピは1999年のリニューアル当時のまま、こだわりの味を守り続けています。混ぜ合わせた卵液は、目の細かい網で二重にろ過して仕込みが完了です。焼き上げの工程では、「京のだし巻」専用の焼き鍋に卵液を流し入れ、1層目を焼き上げます。火力の強さにもこだわり、火加減は中火から強火。2層目以降は別の焼き鍋の上で鍋ごと回転して、1層分ずつ重ねていきます。卵の各層の加熱具合や空鍋の温度維ていねいに、じっくりと。コーポロ2021年11月号