ブックタイトルbookcopolo2111

概要

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1だしたっぷり、うま味じんわり。421．出来立てフワフワ。だし巻1個当たりに使用されている卵は約5個2．焼き上がりの中心温度は80℃以上。計測して確認中3．表面に巻きす状の模様を付けただし巻を、手作業で移していきます４．卵液を焼き鍋に投入。火力源はより高温が出せるLPガスを使用。工場では、1時間で600～800個を焼き上げることが可能です抽だ出し・の冷却「京のたし巻」ろ計調液過量味卵・か料とくなだはどしんを、・焼き上げができるまでカ冷冷ボ真ス却却イ空除・ル包去焼殺装き菌・冷ピ蔵ロ・ー出包荷装・3持など、微妙な火加減は至難の業。5層重ねて十分な厚みになったら、表面に巻きす状の模様をつけてできあがりです。所要時間はおよそ10分強と、時間との勝負でもあります。「焼き上げ担当者は、付きっきりで火力微調整を行っています」と浅田さん。焼き上げ工程の作業場内は冬場でも30℃以上、夏場には50℃になることも！また、夏場と冬場では卵自体の水分量や、気温・気圧にも影響されて、焼き上がりが違ってくるのだそうです。最後に頼りになるのは、熟練の“勘”と“技”。吉田喜が作る「京のだし巻」は、だし巻の匠が焼き上げた逸品です。だし巻にこだわる京都で長年愛されてきた「京のだし巻」。匠の味をぜひお試しください。つくる人に聞く生産者のおうちごはんおうちで外食気分！「京のだし巻」のだしがけ深めの器に、温かいだしを適量入れて、好みの大きさに切り分けた冷たいままの「京のだし巻」を入れます。大根おろしや木の芽をトッピングしてできあがり。「京のだし巻」が徐々に温まり、風味の変化も楽しめます。だしは市販の濃縮だしでもOK。お手軽に料亭の味が楽しめますコーポロ2021年11月号