作り方

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  6リットル以上の容器を用意し、よく洗って熱湯を回しかけ、乾いた布でよく拭き取る。

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  大豆1.2kgは洗って3倍以上の水に一晩つけ、つけ汁ごと鍋に入れ、普通の煮豆よりやわらかく煮る。

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  煮上がったら水気をきり（煮汁はとっておく）、熱いうちに厚手で丈夫なビニール袋（二重にするとよい）に入れ、軍手をはめて押しつけるようにしてつぶしていく。すりこぎやスピードカッターなどですりつぶしてもよい。

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  塩400gとこうじ1.2kgを手ですりあわせるようにして混ぜる（塩きり）。

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  3の大豆に人肌に冷ました煮汁（1/2カップくらい）を加え、かたさを耳たぶくらいに調整し、4とよく混ぜ合わせる。

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  5を両手で握れるくらいの大きさに丸め、空気が入らないように1の容器にたたきつけるようにして詰めていく。

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  全体を押して表面を平らにし、塩100ｇをふり、ラップできっちりふたをする。3kgの重石をのせ、新聞紙などでおおってひもで縛り、冷暗所で保存する。

• ５～６月になったらみそを容器の底から大きく混ぜ返し、もう一度詰め直す（天地返し）。
  ７月の土用の入りを過ぎたあたりからおいしく召し上がれます。
  ※発酵の度合は、気温などの影響で変化します。