赤身にしっかりお肉の旨みが感じられ、脂肪は少なめでヘルシーな「 鳥取牛」。料理に使うと食卓が華やぐうえ、「脂を気にせずさっぱりと食べられる」と組合員から好評です。その生産から飼育、加工までを一貫して手掛けているのは、鳥取県内の酪農家約80軒で組織する「鳥取県畜産農業協同組合（以下、とりちく）」です。「『せいきょう牛乳』でもおなじみのホルスタイン牛を中心に取り扱っています。牛の赤身は必須アミノ酸が豊富で、特に健康志向の方におすすめです」と、とりちくの佐々木茂さんは話します。

「鳥取牛」が育つのは、鳥取県全域の主に山間部。冷涼な気候は暑がりな牛たちにとって過ごしやすい環境です。酪農家のもとで仔牛が産まれると、メスは乳牛、オスは肉牛として育てられます。オスは生後1週間から10日で哺育センターに集められ、良質な乾草（かんそう）をたくさん与えられることで、しっかりとした胃袋を持つ健康な身体に育ちます。生後6カ月で仔牛は肥育農場に移され、約19～20カ月まで過ごします。「約19～20カ月齢で肉質にしまりができ、脂のバランスがちょうど良い状態になります」と佐々木さん。さまざまな試行錯誤を経て、生産者は鳥取牛が赤身として一番おいしい時期を探し出しました。

とりちくと京都生協とのおつきあいは1970年、「せいきょう牛乳」でおなじみの大山乳業との取引の中から生まれました。1980年、京都生協からの「せいきょう牛乳と同じく、牛肉も組合員が利用できないか？」との呼びかけに応え、翌1981年、せいきょう牛乳誕生10周年を期に牛肉の供給を開始しました。3年後には鳥取に工場をつくり、自分たちの手で食肉加工ができるようになりました。以来、良質なお肉を京都の組合員に届け続けています。

今、鳥取県では米農家の高齢化により、休耕田が増えています。地域に生きる組織として、とりちくは「水田のある美しい景観を守りたい」「食料自給率の向上に貢献したい」と考えています。そのため、休耕田を活用して牛の飼料用の稲と米を自前の専門部署で育てています。飼料稲と飼料米は輸入牧草の代わりに牛に与えられます。また、牛糞は堆肥となり水田にすき込まれ、稲の成長を助けています。とりちくは自然と共存する循環型農畜産業として、さらなる進化を続けているのです。

「私たちの想いは『乳肉同源（にゅうにくどうげん）』※。組合員の皆さまに、せいきょう牛乳と鳥取牛をともにご賞味いただければ、私たちもバランス良く牛を育てることができます」と佐々木さん。100年先も組合員に届け続けることを目指したおいしい牛肉を、ぜひお試しください。

※牛乳も牛肉も起源は同じであること、乳牛と肉牛を育てることが密接に関係しあっていることを表す、とりちくの造語

ホルスタイン種は黒毛和牛種より足が長いのが特徴

（左）飼料稲を発酵させたもの（ホールクロップサイレージ）
（右）良質な飼料用稲が収穫されています

食肉加工の様子。枝肉を分割、脱骨しています

生産者のおうちごはん