高品質なかずのこを求めカナダ太平洋沖へ

「無漂白塩かずのこ」は、カナダの太平洋沖でとれる産卵前のニシンの卵巣から作られています。
　「ニシンというと北海道の漁場をイメージする人が多いかもしれませんが、戦後に漁獲量が激減し、1960年頃には『黄色いダイヤ』と言われるほど高価な食材になりました。日本生協連が、かつて北海道でとれたニシンから作ったかずのこと同じ食感・品質のものを探し求め、たどり着いたのがカナダ（太平洋）でとれるニシンでした」（日本生協連・第一商品本部水産部の長野嘉之さん）。
　素材の良さを生かすため、加工にもこだわっています。
　当時から、市場に出回っていたかずのこは、漂白されたものがほとんど。「ニシンの腹から取り出したかずのこは、血や異物が付着していたり、色のばらつきもあります。漂白すると見た目は良くなりますが、風味や食感も落ちてしまうのでせっかくの素材の良さが台無しなんです」。「使わなくていいものは使わない」という考えのもと、1973年に開発されたのが無漂白塩かずのこ。「発売当初は『色が悪い』といった評価もありました。それでも、試食などを重ねていくうちに、『食感がいい』『おいしい』と多くの組合員に支持されるようになりました」。

ニシンの産卵が近づいた3月上旬。この時期だけ、カナダの太平洋沖で漁を実施します。

漁期はわずか1週間、
〝目利き〟が買い付け

　実は、カナダ（太平洋）でかずのこに加工するニシンがとれるのは、3月上旬の1週間ほどしかなく、そこで1年分のかずのこ用ニシンを漁獲しています。
　持続可能な漁業を目指すカナダでは、さまざまなデータをもとに魚の漁獲枠が管理されており、ニシンの場合、近年は漁場の総資源量の10％以下に制限されています。
　水揚げされたニシンは、鮮度が落ちないうちに港近くの工場で素早く凍結。「漂白剤を使わずに塩かずのこを作るにはニシンの鮮度が何よりも重要なのです」（長野さん）。
　4～6月、カナダ・バンクーバーの加工場ではニシンの腹から卵を取り出して、塩で締めます。その時期に合わせて、コープトレード・ジャパンの専門職員が現地に入ります。専門職員は、見た目だけでなく味や匂いなどもつぶさに確認し、無漂白塩かずのこに適した卵だけを買い付けます。買い付けた卵は、中国の工場に移して人の手で異物や基準に合わないものを除去。その後、国内の工場でパックされて無漂白塩かずのこになります。
　驚くのは、専門職員が全工程に携わり、工場においては指導も行う徹底ぶり。「目利き力、指導力を養うには10年ぐらいの経験が必要です。コロナ禍で渡航できなかったときは、オンラインでのやり取りやサンプルを空輸して確認したりといったこともありました」。
　時間と手間をかけ、品質にこだわり抜いたかいあって、組合員からは、「歯ごたえが良くて、おいしい！」「自然な色合いがいい」と好評を博しています。鮮度抜群のニシンの卵を、塩だけで加工した無漂白塩かずのこ。風味とパリッとした食感は別格です。200gから1kgのパック、500gの化粧箱入りもあるので、おせち料理を囲む顔ぶれに合わせてご利用いただけます。

かずのこの“目利き”をするコープトレード・ジャパンの坂井さんと松浦さん

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