こっくりと甘く、とろりとした口当たりが特徴の白みそのお雑煮。メインの材料といっても過言ではないのが、京都発祥といわれる白みそです。その歴史は古く、平安時代には王朝貴族の間で甘味（砂糖）の代用品として重宝されたようです。
　京都生協コープ商品のひとつ、「白みそ」は約40年前に誕生したロングセラー商品です。
製造するのは石野味噌。江戸中期の1781年、京の都の真ん中に位置する「石井筒(いしいづつ)」という名水が湧く地に創業した〝みそ一筋〟の老舗です。

麹菌(こうじきん)を散布した蒸米(じょうまい)を、麹室(こうじむろ)の床に引き込んでいきます。この1台で約1.8t分

時代の〝当たり前〟をくつがえし保存料や漂白剤を使わない

　ご存じでしょうか？
　一般的な赤みそが、長期間熟成される食品なのに対して、白みそは約７日間程の短期熟成で完成する食品。
「白みそを開発した40年程前は、石野味噌でも保存料や漂白剤を使用していましたが、これらを排除してつくられたのが白みそです。
組合員の要望に応えるため、昔ながらの技に立ち戻り、原料はうるち米、大豆、食塩、そして名水を使用。その後、消費者の意識も変わり、弊社でも保存料、漂白剤を使用しないみそを製造するようになりました。白みそは時代を先取りした存在なのです」(石野味噌営業部長・沢田満さん)。

大豆１： 米麹(こめこうじ)２.２米麹の出来が味の要(かなめ)

　白みそと一般的な赤みそは、米と大豆と塩が原料という点では同じですが、原料の処理や製造工程に、白みそゆえの手間が必要です。
　「白みそですから、白く仕上げなければいけない」と石野味噌製造部部長の岡本康裕さん。ぬかが残らないように丁寧に精米したうるち米を丹念に洗い浸漬（しんせき）※1させるのも、〝へそ〟の白い白目大豆を蒸煮（じょうしゃ）するのも、その白さのためです。「蒸したうるち米を適温に冷まし、白みそ用の麹菌(こうじきん)を均一に散布し、およそ二晩かけて米麹（こめこうじ）を育てるのがもっとも気の張る作業。天候や気温などの影響も避けられませんし、ごまかしは効きません。ふっくらとした米麹が出来上がると、ほっとします」（岡本さん）。
　そして、大豆１に対して米麹2.2、塩4～5％の割合で混ぜ合わせて熟成。「米麹をたっぷり使っているので、米麹の良し悪しが白みその出来を大きく左右します」（岡本さん）。

蒸米機(じょうまいき)で約30分。浸漬した米を蒸し上げます

伝承の技を近代化した製造現場と職人集団

　また、熟成期間が短く保存期間も短いため、大量生産するわけにいかず、供給量に合わせて毎日仕込 み続けることが必須。製造部門は、一丸となって白みそづくりに励みます。
　その石野味噌が一年で最も忙しくなるのが11～12月。社屋が建つ界隈には、米麹の香りがふんわりと漂います。料亭をはじめとした業務用の需要が高い石野味噌ですが、今では一般の家庭にも知られるようになったそうです。「社員一同、心を込めて一生懸命につくっている自慢の白みそです」。京都で親しまれてきた伝統の味を、ぜひご賞味ください。

※1：浸漬　原料に水をたっぷりと吸わせること
※2：蒸米　米を蒸すこと
※3：製麹　蒸したお米に麹菌をつけ、麹をつくること

季節を楽しむ
四季彩レシピ

白みそチーズケーキ