素材の味をそのまま、
京揚げのおいしさをしっかりと

　油揚げの消費量が多い地域のひとつである京都。そんな京都でポピュラーな「京揚げ」は、実は全国的にあまり見かけない大きさをしています。決められた形はありませんが、一般的な揚げよりも大判サイズで、中に豆腐感が残った食べ応えのある揚げです。
　京都生協の京揚げといえば、1985年から取り扱いの始まったふる里京揚。肉厚でふっくらやわらかく、大豆のうま味をしっかり感じられる、京都人好みの揚げとして、デビュー当時から組合員に愛され続けています。
ふる里京揚を製造するのは伊賀屋食品工業株式会社。良質な地下水に恵まれた、京都府井手町にある京都第2工場で作っています。
　「お客様を大切に、安心安全でおいしい製品を作り続ける」をモットーに、衛生管理面で京都府から表彰を受けるなど品質管理を徹底し、京都第2工場では、国際規格であるFSSC22000※を取得しています。「京都生協さんとの長年のお付き合いの中でアドバイスをいただき、改善を行い続けた結果、認証取得につながったと感じています」と伊賀屋食品工業 品質保証部 宜寿次(ぎすじ)さん。京都生協コープ商品として、京都生協 品質保証部の職員が定期的に工場内の点検や検査を行ってきました。

中からふわっと揚げる
伝統の技術

　実はメーカーによって揚げの食感はさまざま。形や味に決まりがなく、いろいろなバリエーションがあります。大豆から豆乳を作り、シート状の豆腐に加工。豆腐の水分を抜き、カットし、低温油と高温油でじっくり揚げます。「美しい形と色、ふっくら歯ごたえのある食感にこだわっています」と営業部 原田さん。
　伊賀屋食品工業では豆腐生地を生かしつつ、中からふっくらと膨らむよう、原料に工夫をしています。厳選した大豆から作る豆乳に、凝固剤としてのにがりとすまし粉を配合します。にがりは大豆の甘みを引き立てやわらかい揚げに、一方ですまし粉を使った場合、少し苦みが出てしまうけれど、しっかりとした硬さのある揚げに仕上げることができます。大豆のうま味を残しつつ、しっかりと角が立つ美しい大判サイズに仕上げるためには、このにがりとすまし粉の配合がとても重要。豆乳の配合も含め、熟練した職人の技が光ります。
　また、揚げ方にも職人の技術が生かされています。揚げ油には菜種油を使用し、まずは85～120℃の低温槽で約15分、160～185℃の高温槽で約15分、最新の機械を使って揚げていき、高温槽では4回たたくようにひっくり返しながら揚げていきます。これは、職人の「たたき」と呼ばれる工程で、大きくふっくらと仕上げるためには必須。最新の機械を使いながらも、職人の技術をしっかり継承しつつ製造しています。

縦７㎝×横15㎝の豆腐に裁断。油で揚げると約1.5倍の大きさに

組合員のラブコールで復活

過去にふる里京揚は半年ほど姿を消したことがありました。普段でも、輸入大豆の2～3倍の価格となっている国産大豆ですが、ある年、国産大豆相場が高騰。通常の価格で販売できる揚げを作ることができなくなりました。日常使いの揚げですから、価格を大きく上げることもできず、やむなく販売を中断。約半年間、宅配カタログからもお店からも姿を消しました。
　そんな中、組合員からは「おあげは、やっぱりふる里京揚でないと」との声が相次ぎました。一度は製造をあきらめた伊賀屋食品工業ですが、なんとか大豆の価格も収まり、復活。今日まで組合員の熱い思いに支えられてきました。
　「組合員の皆さまの信頼を裏切らない、その一心で社員一丸となって一生懸命に作っています」。そんなふる里のような温かい思いが込められた、京都ならではの揚げをぜひご堪能ください。