おいしさの秘密は恵みの海 陸奥湾（むつわん）

　自然な甘みと風味の豊かさ、そして「ベビー帆立」の名からイメージするよりずっと大きくて立派な身。「蝦名（えびな）さんが育てたボイルベビー帆立」は、コープのお店限定の商品。京都生協の店舗バイヤーが特に自信を持っておすすめしたい逸品を集めた「良品セレクト」の1つです。
　産地は青森県の津軽半島と下北半島に囲まれた陸奥湾です。八甲田山（はっこうださん）、津軽山地などから雪解け水が流れ込み、帆立の餌となる植物プランクトンが豊富な水質や穏やかな波、本州最北端である青森特有の冷涼な気候。陸奥湾は、おいしい帆立を育てるための条件がそろった「恵みの海」なのです。
　「陸奥湾のベビー帆立は、柔らかさと強い甘みが特徴です。西から東へと流れる海流から、栄養豊富な海水を最初に吸収できるのが陸奥湾西部海域の帆立なんです。1年近くかけてゆっくりと成育するため、その分うま味が強く、身やヒモの色落ちもしにくい。とても上質なベビー帆立に育ちます」と、蝦名さんは話します。

採れたての帆立の殻を開けると、中にはツヤツヤ、ぷりっぷりの美しい身が

手間暇惜しまず、じっくり丁寧に

　約40年前に青森県の施策の1つとして始まった、陸奥湾でのベビー帆立の養殖。そもそもベビー帆立とは、養殖から1年未満の「半成貝（はんせいがい）」と言われる子どもの帆立のこと。そのベビー帆立を1年以上成育させると、「成貝（せいがい）」と呼ばれる大人の帆立になるそうです。
　ベビー帆立の養殖は、雪が解け始め、春の訪れを感じる頃にスタートします。3月に帆立の産卵が始まり、4～5月に「採苗器（さいびょうき）」と呼ばれる袋を海中に立てて、浮遊している卵をキャッチ。それから間引きなどを行い、7月には目の細かいパールネット※に帆立を入れて育成します。10月頃に帆立の成長に合わせて目が少し大きいパールネットに移すと、翌年4～6月には6cmほどに成長。その後、出荷へと進みます。養殖ではあるものの、長い期間をかけて陸奥湾の豊かな恵みを存分に享受しているため、収穫量・品質ともに毎年安定した生産を行うことができるのです。

※パールネット：半成貝を育てるための育成籠

帆立を海から引き上げて収穫。ベビー帆立とは思えないほど大きな殻が印象的

おいしさの秘密は「海水」にあり

　陸奥湾の豊かな環境が育んだ、甘く柔らかい身を持つ蝦名さんのベビー帆立。帆立そのものが上質であることはもちろん、加工にもおいしさを保つ秘密があります。
　「おいしさの秘密の1つは、陸奥湾の海水にあると思っています。帆立の養殖から加工に至るまで、全て紫外線で滅菌した陸奥湾の海水を使っています。私たちがうまく加工しているというよりは、『うまいもののうまさを逃さず作っている』だけなんです」と蝦名さん。人工塩水や真水を加工に使ってしまうと、帆立がうま味を放出して、代わりに水を吸ってしまいます。帆立が生まれ育った海の水を使って、なるべく自然に近い状態で加工。そのこだわりが、現地で食べるおいしさをそのままお届けすることに一役買っているのです。
　加工は水揚げする漁港のすぐ目の前にある北福海産の加工場で行われます。収穫後は素早く加工場に搬入・洗浄し、うま味を逃さないよう殻付きのまま100℃で4～5分スチーム加熱。その後、滅菌海水で急速冷却し、脱貝機（だっかいき）で帆立の身と殻を分離。分離した帆立の身は、ウロと呼ばれる内臓や異物を一つ一つ手作業で除去した後、水流でヒモ内の細かな異物を取り除きます。さらに、X 線などで残った貝殻片や異物のチェックを経て、トンネルフリーザーで急速冷凍します。最後に再び異物チェックを行い、ようやく出荷へと進みます。鮮度命のスピード作業ながら、人の手と機械の両方を使った丁寧な加工や入念なチェックを行うのは、安全・安心でおいしい帆立を届けたいからこそ。「おいしいものを、おいしいまま、組合員の皆さんに届けたい」と、蝦名さんが心を込めて育てたベビー帆立。ぜひ一度コープのお店で手に取ってみてください。