規格外の巨大いけすが 引き締まったぶりを作る

　とろける脂と程よく締まった身、じんわり広がる甘みとうま味。九州の海で育てられた「ひろびろいけす育ちぶり」と「大いけす育ちぶり」は、「これじゃないとお正月が迎えられない！」とまで組合員に言わしめた逸品です。
　作っているのは「株式会社 兵殖（ひょうしょく）」（以下、兵殖）。昭和37年に兵庫養殖漁業生産組合として発足して以来、60年以上にわたり、ぶりの養殖、加工を続けてきました。兵殖のぶり養殖の特徴は、何と言っても商品名にもなっている広々としたいけす。ぶり養殖業界内でも兵殖だけが使っているという巨大いけすは、長辺60ｍ×短辺40ｍと、通常の養殖いけすの約48倍！一般的な高校の体育館2つ分よりもさらに大きいというから驚きです。あまりに大きすぎて海面から海の中の様子が確認できないため、潜水士の資格を持った従業員が毎日いけすに潜り、ぶりの成育状況やいけすの状態を確認しているそう。「いけすはもちろん、作業船や給餌船まで、既製品はありません。全てうちの独自設計です」と社長の中迫さん。
　飼育密度も一般的な養殖の3分の1以下で、兵殖のぶりは、国の定める基準よりもさらに広々とした環境で過ごしています。そしていけすがあるのは、一般的にぶり養殖を行う内湾（ないわん）ではなく、外海（そとうみ）。「外海は天然のぶりが過ごす環境に近く、潮の流れも速い。水深が深く、広いいけす内を泳ぎ回って育ったぶりは、顔つきや体つきが全く違います」と、中迫さんは語ります。

ぶり養殖業界最大級の大きさを誇る大いけす。手前にある水揚げ専用の いけす（縦10m×横10m）が一般的なサイズの養殖いけす。違いは一目瞭然

おいしさの秘密は スピード感×衛生管理

　ぶりの水揚げは日の出とともに始まります。外海の大いけすで立派に育ったぶりは、海の男のたくましい腕が操る網ですくいあげられ、船上ですぐ活〆（いけじめ）に。一匹一匹ぶりを瞬時に確認し、形の良いものだけを活〆機に投入していきます。活〆されたぶりは、次々と船槽（せんそう）（船内の水槽）に。船槽内は、ぶりを傷つけないよう、シャーベット状の氷で満杯です。巨大な網ですくい、活〆機に投入、という作業を数十回繰り返し、その日の出荷尾数に達したら、港へと戻ります。
　船着き場の真横にある加工場では、鮮度が命のスピード勝負。頭と尾ひれ、内臓を取り除き、三枚におろすところまで全てオートメーション化されたラインで素早く行います。一方、細かい小骨を取り除いたり、加工がきちんと行われているかを確認するのは、人の手と目で丁寧に行っています。水揚げされて半日も経たないうちに、ぶりは真空包装され、全国へ出荷されていきます。鮮度が高いため、血合いの色も鮮やかなままです。
　兵殖では加工場をはじめ、水揚げ漁船、活〆機、船槽など、加工に関わる全ての機材を使用後に徹底的にきれいにします。加工から数時間後には、加工場内の魚の臭いもほとんど消えてしまう程です。全社員が一丸となり衛生管理を徹底することで、こだわりを持って育てたぶりのおいしさを損ねず、そのまま食べる人にお届けすることができるのです。

水揚げ用のいけすでぶりを追い込んでいる様子。元気に跳ね回るぶりの姿に、海の男たちの顔もほころびます

大好きな海で育った、 こだわりの魚を届けたい

　「うちの一番大事な採用基準は『海と、魚が好きか』」と中迫さん。前例のない大きないけすでのぶり養殖も、早朝からの水揚げ作業も、素早い加工技術を実現するオートメーション化された加工場も、毎日機械を隅々まで磨き上げるのも、全ては「大好きな海で育てた、自分たちが心から誇れるおいしい魚を消費者に届けたい」から。その熱い心意気のもと作られたぶりは、舌の上で脂がサッととろけて後味はさっぱり。何度でも食べたくなるおいしさで、毎年リピートする人が多いのも納得です。九州の海から届く、こだわりにこだわったぶりをぜひご賞味ください。