組合員の願いをかなえて 20 年以上のロングセラーに

　便利さはもちろん、サバのとろける脂乗り、ご飯にばっちり合う味付けなど、おいしさの面でも老若男女に支持されている「骨取りさば」シリーズ。開発から20年以上ずっと、その人気はとどまることを知りません。
　1990年代、組合員の魚へのニーズは従来の「安さと品質」だけではなく、「手間をかけずにおいしく食べられること」へと変化。それをかなえるべく、日本生協連は骨取り、調味済み魚の商品開発に乗り出しました。そこで共同開発メーカーとして白羽の矢が立ったのが、株式会社 極洋(きょくよう)（以下、極洋）です。「赤魚の粕漬け（骨取り）」の取り扱いで生協と取引があり、骨取り、調味加工技術の高さは折り紙付き。極洋の技術力をベースに、2002年にシリーズの前身となる「厚切りさばの味噌煮」を開発。その後、2005年に「骨取りさばの味噌煮」、2006年には「骨取りさばのみぞれ煮」と開発が続き、今やどちらもロングヒット商品となりました。「当時は魚に骨があるのが当たり前の時代。ここまで人気が出るとは予想外でした」と極洋の土居さんははにかみます。

骨取りはすべて手作業。丁寧に、かつ鮮度を保つため素早く行います

見えないところに、 無数のこだわり

　「骨取りさば」シリーズのおいしさの裏には、骨取り魚加工の第一線を走り続ける極洋ならではの数々のこだわりがあります。原料のサバは水温が低く、プランクトンの豊富な海で育ったノルウェー産。皮の下だけでなく、身の全体に霜降り状に脂が入っているのが特徴です。極洋では「テクニシャン」と呼ばれるサバの目利きの専門家が、何百tと水揚げされる中から品質の良いサバだけを選び、仕入れています。「鮮度の悪いサバはお腹の傷み具合ですぐに分かります」と土居さん。鮮度はおいしさに直結する大切な要素。テクニシャンには、素早く何十匹ものサバを検品し、的確に網全体の状態を判断できる知識と経験が要求されるのです。水揚げされたサバは、工場へ搬入後、凍結まで約15 ～20分という速さで処理され、タイ、ベトナムの加工場へと送られます。加工場では三枚おろしでサバの中骨を取り除き、さらに細かい骨を一つ一つ、丁寧に、人の手で取り除きます「極洋では腹皮、胸ヒレ、腹ヒレも取ります。一般市場に出回る骨取り魚は、これらが付いたままのことも多いです。手間とコストはかかりますが、私たちは組合員の望みである“食べやすさ”を大事にしています」と土居さん。ベテラン作業員は半身につき約30秒と驚異的なスピードで骨を取るのだそう！骨を取った身は目で見るだけでなく、手の感触を頼りに、小さな骨の取り残しがないか徹底して確認します。
　その後、身を商品ごとに適した大きさにカット。味噌煮用の切り身は1つ約70gと大きめで、サバの半身からはほぼ1枚しか取れません。余った身の活用先として、切り身が1つ60g前後のみぞれ煮が誕生しました。以来、サバを余すところなく丸1尾使えるようになり、食品ロス削減にも貢献しています。

サバの品質確認は背開きでの確認が一般的な中、極洋ではこの後三枚おろしにして、骨まわりの身質までしっかり確認しています

「家庭の味」を いつでも、手軽に

　切り身になったサバは、日本の極洋・塩釜(しおがま)工場へ。タレとともにパックに充填(じゅうてん)され、真空包装後に加熱されます。「やや甘めのしょうゆベースのタレに、大根おろしを加えたみぞれ煮。信州みそを使った甘めのタレで煮付けた味噌煮。どちらも万人に愛される“家庭の味”を目指しました」と土居さんは語ります。狙い通り、多くの人に愛され利用されることとなった「骨取りさば」。極洋では愛してくれる組合員のために、「いつも安定したおいしさを、全国にお届けすること」を最も大切にしています。
　知れば知るほど味わい深い「骨取りさば」シリーズ。今夜は作り手に思いをはせて、じっくり味わってみませんか？