「この牛乳が飲みたいから、生協に入った」という声も届く「せいきょう牛乳」。実は、「白バラ牛乳」で有名な鳥取県の「大山(だいせん)乳業」が手がけています。正式名称は、「大山乳業農業協同組合」。鳥取県内すべての酪農家が加入し、生乳の生産から処理、販売までを一貫して行っています。
　1970年のせいきょう牛乳誕生当時は、脱脂粉乳などを用いた加工乳が多かった時代。生乳を100% 使用した“本物の牛乳”は、確かな味でまたたく間に評判となり、50年以上経った今も多くの組合員に愛されています。

牛たちと向き合う時間をつくり、わずかな体調の変化も見逃さない「たなか 牧場」の田中さん。地域の獣医師とともに体調管理に万全を尽くしています

精魂こめてつくる
酪農家が守り続けたい味

　今回ご紹介するヨーグルトも、そんな自慢の生乳を生かした商品。「生乳100％プレーンヨーグルト」「鳥取大山ヨーグルト」は共に生乳をたっぷり使い、生乳そのもの、つまり、せいきょう牛乳のおいしさが凝縮されています。
　せいきょう牛乳の生産者の1人、「たなか牧場」の田中亮治さんは「当たり前のことを、当たり前にきっちりやるのが、おいしい牛乳づくりにつながる」と話します。田中さんは掃除や餌やりなど、毎日世話をする中で約70頭もの牛の体調を1頭ずつ丁寧に観察。大山乳業では、「牛群検定」といわれる牛の健康診断を月に１度行い、乳量、乳質、飼料の状況、繁殖記録などを細かく確認しています。
　田中さんが力を入れているのは、牛たちの大切なエネルギー源となる飼料づくり。他の酪農家と共同で栽培したトウモロコシを、「たなか牧場」では飼料の40%に使用。栄養たっぷりの餌と大山地区のきれいな水を与え、牛たちを健やかに育てることで質の高い生乳を生み出しています。「飲んでもらったら違いが分かるから！」という酪農家たちの自信は、並々ならぬ努力に裏打ちされているのです。
　妻と両親、3人の子どもたちからなる7 人家族の田中さん一家。近年は飼料や肥料、器具、燃料など、あらゆるものの物価高騰と闘っていますが、消費者の牛乳離れなどの影響は大きく、苦戦を強いられています。しかし、「酪農について一生懸命教えてくださった先輩方の想いを引き継ぎ、私の好きな酪農という仕事で家族を養いたい。そして子どもたちの世代に安心してバトンを渡したい」と、今日もコツコツと酪農を続けています。

搬入した生乳は加熱殺菌後、乳酸菌が活性化する40℃近くまで冷却。容器に充填(じゅうてん)・包装してから発酵作業へ

生乳本来のコクに
乳酸菌の力で自然な酸味を

　生産者が大切に育て、搾った生乳は牧場から2時間以内に工場へ運ばれ、ヨーグルトの原料となります。ヨーグルトづくりは、乳酸菌の選定が重要。風味、酸味、固さなど、乳酸菌がさまざまな影響を与えます。特に大切なのは、味の決め手となる酸味と甘さのバランス。まずは生乳を40℃の発酵室で6時間ほどかけてじっくり発酵させます。酸度をチェックし、生乳本来の甘さを引き立てるちょうど良い酸味になったところで発酵をストップ！「ゼラチンなどを入れると固まりやすくなりますが、生乳と乳酸菌だけで固めるのは結構難しいんですよ」と、大山乳業製造部の米田悟さんは話します。
　しっかりめの食感に仕上げたヨーグルトは、素材の味で勝負した混じり気のないもの。毎日でも食べたくなる純粋なおいしさは、生乳本来の特長を存分に引き出したぜいたくな味わいです。生産者の想いを集めてつくるヨーグルト。毎日おいしくいただいて、酪農家を応援しましょう。