点検日　２０２１年５月１７日

京都生協コープ商品「ゆでうどん」を製造されている大徳食品㈱本社・奈良事業所は、奈良県大和郡山市にあります。法隆寺から東へ、車で約１０分の位置です。

京都生協コープ商品の「ゆでうどん」は、１９８５年に誕生しました。３５年を超えるロングセラー商品です。２００５年より大徳食品㈱に製造をお願いしています。
うどんは日本各地で食べられており、地域によって好みがわかれます。その中にあって京都生協コープ商品の「ゆでうどん」は、もっちりとしたコシのある、のどごしの良いうどんです。夏場は冷しうどんにするのもおすすめです。

これより工場点検の紹介です。
工場へ入場する際は、体調の確認後、着替えてから長靴へ履き替えます。服にローラーをかけてエアシャワーを通り、服についた塵などを除きます。手を水で洗い、さらに洗剤付きのブラシで手・指を洗います。ペーパータオルで水分を取り、アルコールで殺菌し、入場します。

原料の小麦粉、水、塩などを計量してミキサーへ投入し、よく混ぜ合わせて生地を作ります。
混ぜることで、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという二種類のタンパク質が結びついてできるグルテンによって、粘りが出てきます。このグルテンが、うどんができあがった時のコシやもっちり感につながります。

工場内では、小麦粉が付着したところの清掃に水を使うと、小麦粉がのり状になってしまうため、水を使わずに清掃するので苦労していると伺いました。




混ぜ合わせたらローラーで生地に力をかけて押し、シート状になったものを２枚重ねて押し、１枚にします。




次に生地を寝かせます。寝かすことでグルテンの形成を助け、生地の水分が均一になることで、うどんになめらかさやコシがでるそうです。

寝かせた生地を波型がついたローラーにかけてのばします。この工程もグルテンの形成を助け、また生地の質もより均一になり、しっかりした麺になるそうです。






帯状になった生地を切り出して麺にし、さらに計量して一袋分の重さで切り分け、ゆで工程に送ります。




ゆでたうどんは冷却され、包装室へ送られます。




こちらはうどんを包装する機械です。




包装が終了したら消費期限を印字し、金属探知機で金属異物がないかを確認。計量器で重量不足がないか確認します。金属探知機と計量器は、始業時と終業時に正しく動作するか確認されています。また不良品が発生した場合は鍵付きの専用のボックスに入れられ、除去された不良品が、誤って合格品に混ざらないようにされています。




金属探知機と計量器を通した後、人の目で包装や印字の状態に問題がないか確認してからコンテナに詰め、冷蔵庫で保管されます。原料の配合、麺の切り出し、ゆで上げなど、製造の記録をさかのぼり、問題がないことを確認してから出荷されています。




製造現場を点検した後、製造記録、書類などの確認を行い、仕様書※通りに製造されていることを確認しました。麺を茹でる時の温度なども記録されており、基準通りに正しく茹でられていることも確認しました。

※仕様書　・・・　原材料や製造方法、賞味期限など、商品の設計図にあたるもの。

【点検者の所見】
もし出荷した商品に、異常があった場合、消費期限日付をもとに原材料の特定と、製造工程上のどこに問題があったのかを調べる訓練もされています。
またＪＦＳ－Ｂ規格※を取得するべく、審査後の申請書類を提出されているとのこと。衛生管理計画なども確認することできました。

※ＪＦＳ－Ｂ規格　・・・　安全な食品を製造するために、原料や製造現場、作業者などの
　　　　　　　　　　　　　管理方法を定めて運用する仕組み。民間認証。

【メーカーからのメッセージ】
うどん、そば、中華そば、焼きそば、冷麺、パスタ等、大徳食品から生まれるバラエティに富んだ商品は、日本の食生活にとって欠かせないものです。常に新たなメニュー開発で時代のニーズに応えながらも、変わらず守り続けるのは「信頼」の品質。愛される味をずっとお届けするために。大切なものを守り、新たなおいしさへと進化しながら、大徳食品は食文化の豊かな未来を創造します。

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